Sfera di mozzarella di bufala ripiena di triglia e acciuga con insalata di frutta e verdura.
Preparazione:
Per la sfera di mozzarella:
Tagliare a pezzi la mozzarella, aggiungere il latte e le 2 acciughe.
Mettere in un contenitore cilindrico e frullare con frullatore a immersione.
Porre sul fuoco e portare a 95° c, aggiungere 3,5 g. di agar agar, rifrullare con frullatore a immersione.
Mettere il composto in silpat a mezza sfera con diametro 7 cm. per 2 ore in frigorifero.
Una volta che si è solidificato, svuotare con uno scovolino la sfera di mozzarella, lasciando solo ½ cm circa.
Per la triglia e acciuga:
Pulire le triglie, sfilettarle e togliere tutte le lische con l’apposita pinza.
Battere le acciughe a coltello molto fini.
Scottare l’olio evo e profumo di basilico le triglie per pochi min.
Battere a coltello 6 foglie di basilico e 2 foglie di menta.
Sminuzzare le triglie grossolanamente.
Mettere il composto di triglia, acciughe, basilico e menta in una bowl.
Per l’insalata di frutta e verdura:
Mondare gli asparagi, sbollentarli in acqua gia bollente per 2 min. togliere dalla cottura e porre immediatamente in acqua e ghiaccio.
Farne poi una brunoise.
Pelare la patata, farne una brunoise e sbollentare in acqua gia bollente per circa 5-6 min.
Tenere una parte di patate per poi schiacciarla a forchetta.
Lavare i pomodori, sbollentarli in acqua gia bollente per 1 min. e mezzo, togliere dalla cottura e porre immediatamente in acqua e ghiaccio e fare una brunoise.
Tenere tutte le verdure separate, su dei vassoi con carta assorbente.
Lavare le fragole e i mirtilli e farne una brunoise.
Pelare la mela, farne una brunoise e sbollentare in acqua gia bollente con mezzo limone spremuto, per circa 1 min. togliere dalla cottura e
mettere immediatamente in acqua e ghiaccio.
Mettere su dei vassoi separatamente la frutta.
Solo al momento di servizio unire la frutta e la verdura.
Preparazione del piatto:
Mettere l’insalata di frutta e verdura nella bowl con la triglia e l’acciuga, aggiungere olio evo medio qb e del pepe a mulinello.
Riempire la mezza sfera di mozzarella con il composto ottenuto.
Porre la mezza sfera in piatto a specchio nero, in modo che rifletta e dia il senso di essere una sfera.
Aggiungere solo 1-2 foglie di basilico per guarnizione.